Passion Culinaire by F.E.

Domaines d’interventions & Idées de Menus

Beaucoup de questions, aujourd’hui se posent. Je m’efforce, pour vous d’y apporter le maximum de réponses.
J’interviens chez vous (en privé), dans votre restaurant, dans votre entreprise…

CE QUE JE PROPOSE

A l’approche du temps qui nous offre de nouveaux produits, à la découverte de nouvelles saveurs , de nouvelles techniques, au fils des saisons , le renouvellement de la carte et la mise en place d’une réflexion sur l’avancé de l’entreprise à travers son offre culinaire, la création et le suivi des menus selon la demande et la vente stratégique.


LOGISTIQUE

Le travail en cuisine doit devenir et surtout rester une précision, un atout financier dans la gestion des stocks à travers des achats ciblés, d’une mise en place de fiches techniques et de progression, un contrôle total sur le Food Cost, le ratio, et la marge bénéficiaire.


HACCP, HYGIENE, PERSONNEL, ORGANISATION

La logistique du personnel étant dans l’air du temps, cette anticipation par la communication, par l’aménagement à la carte d’horaires, par le développement du travail d’équipe, permet d’organiser un rendement accrue de la qualité du confort des prestations. Aux règles d’hygiène les plus élémentaires, se rajoutent aujourd’hui des normes, des suivis par le plan de maitrise sanitaire, des traçabilités, la chaine du froid, mais surtout le civisme par le respect du travail.


LE TRAVAIL

La motivation, le dynamisme, l’énergie, la stratégie d’entreprise, des conseils personnalisés, la réflexion sur votre restauration, tel sont nombreuses les envies de donner envies. J’ inclue dans l’optimisation d’entreprise, la création et le respect de la carte, des suivis de menus, une nouvelles façon de penser, d’imaginer, de réfléchir et surtout d’étudier l’utilisation optimale de techniques , de cuisson, de place, de locaux, de matériel, de l’espace, la création de cuisine.


REFERENCES

L’œuvre marquante, est la prise en compte de la parfaite réalisation, et de la réussite de vos envies, de vos clients, de vos évènements, par un chef, par un professionnel. Nos références aujourd’hui, un bbq pour un client fortuné, un pique-nique, Garden party pour une grande maison de champagne, cours et émissions radiotélévisées, repas pour des discrétions assurées.

QUELQUES IDEES DE MENUS

MENU DE JOIE


Effeuillée de doucette nantaise, et rouelles de rattes poêlées à la graisse d’oie,
Truffe noire du Vaucluse (tuber melanosporum)
Filet d’huile d’olive de Nyons, de vinaigre de vieux vin rouge et de fleur de sel


Médaillon de langouste rouge en carapace
Dans un bouillon au parfum de citronnelle Quelques légumes divers croquants


Ballotine de jeune lièvre à la royale,
Sauce au sang,
Tagliatelles fraîches au beurre de barratte
Râpé de truffe blanche du Piémont italien.

MENU DE SAISON, AUTOMNE HIVER

 

Foie de canard poêlé à la plancha
sur une rosace de pomme royal gala en crumble
Réduction au calvados

 

Aumônière de noix de saint jacques de nos côtes bretonne
Persillade,
Dans une bisque de coquillages,

 

Tournedos de filet mignon de veau de lait,
Quenelle de moelle au cerfeuil musqué,
Grand copeaux de vieux parmesan,
Une touche de sauce glace au banyuls

MENU DE SAISON, PRINTEMPS ETE


Grosses asperges vertes de France,
Jambon ibérique taillé sur l’os, suave et tempéré
Sauce hollandaise comme une mousseline
au pistil de safran d’Espagne

 

Dos de St Pierre braisé à l’étuver, aux aromates
Petits pois, carottes nouvelles, oignons grelots glacés
Au caramel de sucre muscavado,
Dans un cœur de feuille de sucrine

 

L’agneau de lait des Pyrénées,
Pimentos farci des panoufles en bolognaise,
Navets fanes et son caviar d’aubergine « à la cuillère »
Crème d’ail nouvelle à l’anglaise,
Jus de garrigue

MENU DU TERROIR


Marbré de foie gras d’oie aux betteraves jaune sucrière,
Coulis de framboise au vinaigre accompagné de ses sacristains

 

Matelote de notre fleuve au riesling grand cru,
Schniderspätzles frits

 

Ballotine de pintade aux pieds de porc,
Fricassé de champignons bonne femme
Sucs de cuisson monté au beurre

 

Vacherin glacé tradition,
Meringuettes et noisettes torréfiées au caramel

MENU VEGETARIEN


Rizotto arborio aux cèpes de nos forêts,
Cresson sauvage en salade à l’huile de noix et vieux balsamique,
Pignons de pins grillés

 

Fleur de courgette de Gattière farcie de pissaladière
Douce concassée de tomate Roma
Ecrasé d’ail en chemise confite

 

Pain brioché toasté au chèvre frais,
Sur un gaspacho andalou, tour du moulin aux baies roses

 

Gratin de fruits frais exotique au sabayon
Grand Marnier
Granité à l’orange